Osso Buco

Osso Buco ist ein traditionelles italienisches Gericht, das seinen Ursprung in der Region Lombardei, insbesondere in Mailand, hat. Der Name “Osso Buco” bedeutet auf Italienisch “Knochen mit Loch”, was sich auf das Markbein in der Mitte der Kalbshaxe bezieht. Dieses Gericht ist bekannt für seine zarten, saftigen Fleischstücke, die in einer aromatischen Sauce geschmort werden. Osso Buco wird oft mit einer frischen Gremolata und einem cremigen Risotto alla Milanese serviert. Es ist ein beliebtes Gericht für festliche Anlässe und spiegelt die reichhaltige kulinarische Tradition Italiens wider.

---

Zutaten und ihre Bedeutung

Kalbshaxen

Zutaten:

• 4 Kalbshaxenscheiben (je ca. 4-5 cm dick)
• Salz und Pfeffer
• Mehl (zum Bestäuben)

Bedeutung: Kalbshaxen sind die Hauptzutat von Osso Buco. Sie sollten dick geschnitten und von guter Qualität sein. Das Mark im Knochen verleiht dem Gericht zusätzlichen Geschmack und sorgt für eine reichhaltige Sauce. Das Fleisch wird leicht mit Mehl bestäubt, um es beim Anbraten goldbraun und knusprig zu machen.

Gemüse und Gewürze

Zutaten:

• 2 Karotten, fein gehackt
• 2 Stangen Sellerie, fein gehackt
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Dose Tomaten (400 g), gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Bedeutung: Das Gemüse bildet die Basis der Sauce und gibt dem Gericht seine Tiefe und Süße. Karotten, Sellerie und Zwiebeln sind klassische Aromaten, während Tomaten und Tomatenmark eine fruchtige Säure hinzufügen. Gewürze wie Lorbeerblatt und Thymian verstärken die Aromen und sorgen für eine harmonische Geschmackskomposition.

Flüssigkeiten

Zutaten:

• 200 ml Weißwein
• 500 ml Kalbs- oder Hühnerbrühe

Bedeutung: Weißwein und Brühe sind die Hauptflüssigkeiten, in denen die Kalbshaxen geschmort werden. Der Wein fügt Säure und Komplexität hinzu, während die Brühe für Tiefe und reichhaltigen Geschmack sorgt.

Gremolata

Zutaten:

• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Abgeriebene Schale einer Zitrone

Bedeutung: Gremolata ist eine traditionelle Garnitur für Osso Buco, die aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale besteht. Sie verleiht dem Gericht eine frische, helle Note und balanciert die reichen Aromen der Sauce aus.

---

Zubereitung von Osso Buco

Vorbereitung der Zutaten

1. Kalbshaxen vorbereiten: Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
2. Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Anbraten und Schmoren

1. Kalbshaxen anbraten: In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und die Kalbshaxen von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. Gemüse anbraten: Im gleichen Topf das gehackte Gemüse anbraten, bis es weich und leicht gebräunt ist. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
3. Ablöschen und schmoren: Mit Weißwein ablöschen und die Brühe hinzufügen. Die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf legen, Tomaten und Gewürze hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 1,5-2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Verfeinern und Servieren

1. Gremolata zubereiten: Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen und beiseite stellen.
2. Anrichten: Die geschmorten Kalbshaxen auf Teller verteilen und mit der Sauce übergießen. Mit Gremolata bestreuen und sofort servieren.

---

Variationen von Osso Buco

Klassisches Osso Buco

Zubereitung: Das klassische Rezept bleibt unverändert, wobei die traditionellen Zutaten und Methoden beibehalten werden. Das Gericht wird oft mit Risotto alla Milanese serviert, einem Safranrisotto, das perfekt zu den reichen Aromen von Osso Buco passt.

Moderne Variationen

Zutaten:

• 1 TL Orangenschale (zusätzlich zur Zitronenschale in der Gremolata)
• 1 EL Kapern

Zubereitung: Für eine moderne Variante können zusätzliche Aromen wie Orangenschale und Kapern in die Gremolata eingearbeitet werden. Diese Zutaten fügen eine interessante Note hinzu und bringen zusätzliche Frische.

Vegetarische Alternativen

Zutaten:

• Dicke Scheiben von Wurzelgemüse wie Sellerie, Rüben oder Kohlrabi

Zubereitung: Für eine vegetarische Version können dicke Scheiben von Wurzelgemüse anstelle von Kalbshaxen verwendet werden. Das Gemüse wird auf die gleiche Weise geschmort, was eine ähnliche Textur und Geschmackstiefe bietet.

---

Tipps und Tricks

Auswahl der besten Zutaten

• Verwenden Sie frische, qualitativ hochwertige Kalbshaxen für den besten Geschmack.
• Achten Sie auf frisches Gemüse und hochwertige Brühe, um die Aromen zu intensivieren.

Perfekte Garzeit

• Schmoren Sie das Fleisch langsam und bei niedriger Temperatur, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
• Prüfen Sie das Fleisch regelmäßig, um sicherzustellen, dass es zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Beilagen und Serviervorschläge

• Osso Buco passt hervorragend zu Risotto alla Milanese, Polenta oder frischem Brot.
• Ein kräftiger Rotwein, wie ein Barolo oder Chianti, ergänzt das Gericht perfekt.

---

Fazit

Osso Buco ist ein vielseitiges und beliebtes Gericht, das die Essenz der italienischen Küche einfängt: hochwertige Zutaten, sorgfältige Zubereitung und großartiger Geschmack. Ob klassisch oder in einer modernen Variante, Osso Buco bleibt ein Favorit in der italienischen Küche, der immer wieder gerne genossen wird.