Fette

In der Küche werden verschiedene Fette verwendet, die sich in Geschmack, Nährstoffgehalt und Kochverhalten unterscheiden. Zu den häufigsten Fetten gehören:

• Butter: Ein tierisches Fett aus Sahne mit einem reichen Geschmack.
• Sonnenblumenöl ist aufgrund seiner Vielseitigkeit in vielen Küchen weltweit beliebt und wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen.
• Olivenöl: Ein pflanzliches Öl, das aus Oliven gewonnen wird und reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist.
• Kokosöl: Ein tropisches Pflanzenfett mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
• Rapsöl: Ein neutrales Pflanzenöl, das vielseitig einsetzbar ist.
• Erdnussöl: Ideal für asiatische Gerichte und Frittieren aufgrund seines hohen Rauchpunkts.

Herstellung

Die Herstellung von Kochfetten erfolgt auf unterschiedliche Weise:

1. Butter: Sie wird durch das Schlagen von Sahne hergestellt, wodurch die festen Bestandteile (Butterfett) vom flüssigen Teil (Buttermilch) getrennt werden.
2. Öle wie Olivenöl oder Rapsöl: Diese werden durch Kaltpressung oder Heißpressung der Samen bzw. Früchte extrahiert. Bei der Kaltpressung bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.
3. Kokosöl: Hierbei werden frische Kokosnüsse entweder kalt gepresst oder getrocknet und dann bei erhöhter Temperatur verarbeitet.

Temperatur

Jedes Fett hat einen spezifischen Rauchpunkt – die Temperatur, bei der es beginnt zu rauchen und sich zersetzen kann:

• Butter: 150–190 °C (je nach Wassergehalt)
• Sonnenblumenöl hat einen hohen Rauchpunkt von etwa 230 °C (je nach Typ), was es ideal für verschiedene Kochmethoden macht, einschließlich Braten und Frittieren.
• Olivenöl (extra vergine): ca. 160–190 °C
• Rapsöl: ca. 200–230 °C
• Kokosöl: ca. 175–200 °C
• Erdnussöl: etwa 230–250 °C

Ein höherer Rauchpunkt macht Öle wie Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöle ideal zum Braten und Frittieren.

Verwendung

Fette spielen eine zentrale Rolle beim Kochen:

1. Braten & Sautieren: Butter bietet Geschmack; Öle sind oft besser für hohe Temperaturen geeignet.
2. Backen: Butter sorgt für eine zarte Textur in Gebäck; Pflanzenöle können als Ersatz verwendet werden.
3. Salatdressings & Marinaden: Olivenöl wird oft roh verwendet für Dressings wegen seines Geschmacksprofiles.
4. Frittieren: Hochtemperaturöle wie Erdnussolie sind ideal für frittierte Speisen.

Kaltgepresste Öle sind eine beliebte Wahl in der Küche, da sie schonend hergestellt werden und ihre Nährstoffe sowie Aromen weitgehend erhalten bleiben. Die Kaltpressung erfolgt bei niedrigen Temperaturen, wodurch die wertvollen Fettsäuren, Vitamine und Antioxidantien nicht beschädigt werden.

Heißgepresste Öle werden durch einen Prozess hergestellt, bei dem die Rohstoffe (z. B. Samen oder Nüsse) einer hohen Temperatur und einem starken Druck ausgesetzt werden. Dies führt dazu, dass mehr Öl extrahiert wird als bei der Kaltpressung, allerdings können dabei einige empfindliche Nährstoffe und Aromastoffe verloren gehen. Heißgepresste Öle sind in der Regel günstiger und haben oft eine längere Haltbarkeit als kaltgepresste Varianten.

Insgesamt sind Fette essenzielle Zutaten beim Kochen, die nicht nur zur Zubereitung beitragen, sondern auch den Geschmack sowie die Nährstoffaufnahme verbessern können.