Tafelspitz

Tafelspitz ist ein traditionelles österreichisches Gericht, das besonders in Wien sehr beliebt ist. Es besteht aus einem Stück Rindfleisch, das langsam in einer aromatischen Brühe gegart wird, bis es zart und saftig ist. Tafelspitz wird oft mit Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse und verschiedenen Saucen serviert. Dieses Gericht hat eine lange Geschichte und ist ein Symbol der Wiener Küche, bekannt für seine Einfachheit und seinen reichen Geschmack.

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Zutaten und ihre Bedeutung

Rindfleisch

Zutaten:

• 1,5 kg Tafelspitz (ein Stück aus der Rinderhüfte mit einer Fettschicht)

Bedeutung: Der Tafelspitz ist ein besonders zarter und saftiger Teil des Rindes. Die Fettschicht sorgt dafür, dass das Fleisch während des Garens saftig bleibt und Geschmack annimmt.

Gemüse und Gewürze für die Brühe

Zutaten:

• 3 Liter Wasser
• 2 Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 Petersilienwurzeln, in Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 große Zwiebel, halbiert und ungeschält
• 1 Stück Sellerie (ca. 200 g), in Stücke geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Salz nach Geschmack

Bedeutung: Das Gemüse und die Gewürze verleihen der Brühe, in der der Tafelspitz gegart wird, Tiefe und Geschmack. Die ungeschälte Zwiebel sorgt für eine schöne Farbe der Brühe.

Beilagen und Saucen

Zutaten für Apfelkren:

• 2 Äpfel, gerieben
• 3 EL frisch geriebener Meerrettich
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• Salz nach Geschmack

Zutaten für Schnittlauchsauce:

• 200 g Crème fraîche
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Bedeutung: Apfelkren und Schnittlauchsauce sind klassische Begleiter für Tafelspitz. Der Apfelkren fügt eine süß-scharfe Note hinzu, während die Schnittlauchsauce cremig und frisch ist.

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Zubereitung von Tafelspitz

Vorbereitung der Zutaten

1. Gemüse vorbereiten: Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Zwiebel und Sellerie in Stücke schneiden.
2. Fleisch vorbereiten: Den Tafelspitz unter fließendem Wasser abspülen und überschüssiges Fett entfernen, aber eine dünne Fettschicht belassen.

Kochen des Rindfleischs

1. Brühe ansetzen: Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse, die Gewürze und Salz hinzufügen.
2. Fleisch garen: Den Tafelspitz in die kochende Brühe legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei niedriger Temperatur etwa 2,5 bis 3 Stunden garen, bis es weich ist. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, regelmäßig abschöpfen.

Zubereitung der Beilagen und Saucen

1. Apfelkren zubereiten: Geriebene Äpfel, frisch geriebenen Meerrettich, Zitronensaft, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Gut durchziehen lassen.
2. Schnittlauchsauce zubereiten: Crème fraîche mit fein geschnittenem Schnittlauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammenfügen und Servieren

1. Fleisch servieren: Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.
2. Beilagen und Brühe: Den Tafelspitz mit etwas Brühe übergießen, um ihn saftig zu halten. Mit gekochten Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzeln aus der Brühe sowie den vorbereiteten Saucen servieren.

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Variationen von Tafelspitz

Klassischer Tafelspitz

Zubereitung: Der klassische Tafelspitz bleibt dem traditionellen Rezept treu, wobei der Fokus auf der Qualität des Fleisches und der Brühe liegt.

Moderne Variationen

Zutaten:

• 100 ml Weißwein
• 1 Bund frischer Thymian

Zubereitung: Fügen Sie während des Garens 100 ml Weißwein und frischen Thymian zur Brühe hinzu, um eine moderne Note und zusätzliche Aromen hinzuzufügen.

Vegetarische Alternative

Zutaten:

• 500 g Knollensellerie, in Scheiben geschnitten
• 2 große Süßkartoffeln, in Scheiben geschnitten

Zubereitung: Verwenden Sie statt des Rindfleischs Knollensellerie und Süßkartoffeln, die in der gleichen aromatischen Brühe gegart werden, um eine vegetarische Variante zu erhalten.

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Tipps und Tricks

Auswahl und Zubereitung des Fleisches

• Wählen Sie hochwertiges, marmoriertes Rindfleisch für den besten Geschmack.
• Lassen Sie das Fleisch in der Brühe ruhen, um es warm und saftig zu halten, bis es serviert wird.

Perfekte Brühe

• Rösten Sie die ungeschälten Zwiebelhälften kurz in einer Pfanne ohne Fett an, um der Brühe zusätzliche Farbe und Geschmack zu verleihen.
• Abschäumen nicht vergessen: Entfernen Sie regelmäßig den Schaum, um eine klare Brühe zu erhalten.

Serviervorschläge

• Tafelspitz wird traditionell mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Kartoffeln serviert.
• Ein frischer grüner Salat oder gedünstetes Gemüse ergänzen das Gericht perfekt.

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Fazit

Tafelspitz ist ein vielseitiges und beliebtes Gericht, das die Essenz der österreichischen Küche einfängt: einfache Zutaten, sorgfältige Zubereitung und großartiger Geschmack. Ob klassisch oder in einer modernen Variante, Tafelspitz bleibt ein Favorit in der österreichischen Küche, der immer wieder gerne genossen wird. Durch die Kombination von zartem Rindfleisch, aromatischer Brühe und klassischen Beilagen bietet Tafelspitz ein harmonisches und befriedigendes kulinarisches Erlebnis.