Fleisch von Rind

Stücke und ihre Verwendung

Bemerkung: Rindfleisch ist vielseitig und bietet eine große Bandbreite an verschiedenen Fleischstücken, die sich in Geschmack, Zartheit und Verwendungszweck unterscheiden. Jedes Stück eignet sich für bestimmte Zubereitungsmethoden, von kurzen Bratzeiten bis hin zu langem Schmoren. Hier ist ein Überblick über die wichtigsten Rindfleischstücke und ihre typischen Verwendungen.

1. Filet (Lende)

Eigenschaften:

• Lage: Rückseite des Rindes, entlang der Wirbelsäule
• Textur: Sehr zart und mager
• Verwendung: Perfekt für edle Gerichte wie Filetsteak, Chateaubriand, Beef Wellington oder Tatar. Eignet sich für Kurzbraten, Grillen und Niedrigtemperaturgaren.

Besondere Stücke:

• Filet Mignon (kleinere, zartere Stücke vom schmalen Ende des Filets)
• Chateaubriand (dickes Mittelstück des Filets)

2. Roastbeef (Rumpsteak oder Entrecôte)

Eigenschaften:

• Lage: Hinterer Teil des Rückens
• Textur: Zart, mit einem kräftigen Geschmack, mäßig durchwachsen
• Verwendung: Geeignet für Steaks (wie Rumpsteak oder Entrecôte), Roastbeef am Stück, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak. Perfekt zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ganzen.

Besondere Stücke:

• Entrecôte (vorne geschnittenes Stück, stärker marmoriert)
• Rumpsteak (hinten geschnittenes Stück, magerer)

3. Rib-Eye (Hochrippe)

Eigenschaften:

• Lage: Vorderer Teil des Rückens, zwischen der 6. und 12. Rippe
• Textur: Stark marmoriert, sehr saftig
• Verwendung: Ideal für Rib-Eye-Steak, Côte de Boeuf und Rib-Roast. Perfekt zum Grillen und Kurzbraten, kann aber auch am Stück gebraten werden.

Besondere Stücke:

• Côte de Boeuf (Rib-Eye mit Knochen)
• Rib-Roast (Hochrippenbraten)

4. Tafelspitz (Sirloin)

Eigenschaften:

• Lage: Hüfte, unterer Teil des Rückens
• Textur: Zart, mager, mit einer Fettschicht bedeckt
• Verwendung: Klassisch für gekochten Tafelspitz, eignet sich aber auch zum Schmoren oder als Braten. Traditionell in der österreichischen Küche verwendet.

5. Hüfte (Schwanzstück)

Eigenschaften:

• Lage: Hinterer Teil des Rindes, nahe der Hüfte
• Textur: Mager, zart
• Verwendung: Hüftsteaks, Braten und Gulasch. Eignet sich gut zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ganzen.

Besondere Stücke:

• Hüftsteak (besonders zartes Stück)
• Hüftzapfen (auch als Flank Steak bekannt)

6. Rinderbrust (Brisket)

Eigenschaften:

• Lage: Brustbereich des Rindes
• Textur: Fettig, durchwachsen, kräftig im Geschmack
• Verwendung: Ideal für langes Schmoren, BBQ, Pastrami und Suppenfleisch. Perfekt für Brisket, Eintöpfe und Siedfleisch.

7. Nacken (Chuck)

Eigenschaften:

• Lage: Vorderer Teil des Rindes, Halsbereich
• Textur: Stark durchwachsen, kräftiger Geschmack
• Verwendung: Eignet sich hervorragend zum Schmoren, Braten oder für Hackfleisch. Typisch für Gulasch, Schmorbraten und Suppenfleisch.

Besondere Stücke:

• Chuck-Eye-Steak (zarteres Stück vom Nacken)
• Schaufelstück (Flat Iron Steak)

8. Oberschale (Topside)

Eigenschaften:

• Lage: Oberschenkel, hinterer Teil des Rindes
• Textur: Mager, zart
• Verwendung: Perfekt für Rouladen, Schnitzel, Braten und Schmorgerichte. Auch als Fonduefleisch beliebt.

Besondere Stücke:

• Rouladen (typische Verwendung für dünn geschnittene Stücke)
• Steakhüfte (für Schnitzel und Steaks)

9. Unterschale (Silverside)

Eigenschaften:

• Lage: Unterer Teil des Oberschenkels
• Textur: Mager, etwas fester
• Verwendung: Für Rouladen, Braten, Schmorgerichte und Sauerbraten. Häufig für Corned Beef verwendet.

Besondere Stücke:

• Semerrolle (für Braten und Rouladen)
• Kugel (für Schnitzel und Braten)

10. Bug (Schulter)

Eigenschaften:

• Lage: Vorderer Teil des Rindes, Schulterbereich
• Textur: Stark durchwachsen, kräftig
• Verwendung: Ideal für Schmorgerichte, Gulasch, Suppenfleisch und Hackfleisch. Auch für Ragouts und Eintöpfe geeignet.

Besondere Stücke:

• Schaufelstück (Flat Iron Steak)
• Schulterfilet (Petit Tender)

11. Flanke (Bauchlappen)

Eigenschaften:

• Lage: Unterer Teil des Bauchs
• Textur: Sehr faserig, kräftig
• Verwendung: Eignet sich für Schmorgerichte, Eintöpfe und als Flank Steak zum Grillen. Auch für Fajitas und als Suppenfleisch verwendet.

Besondere Stücke:

• Flank Steak (besonders beliebt für Grillgerichte)

12. Rinderknochen

Eigenschaften:

• Lage: Verschiedene Teile des Skeletts
• Textur: Nicht essbar, aber voller Geschmack
• Verwendung: Für die Zubereitung von Brühen, Fonds und Saucen. Besonders reich an Kollagen, das beim Kochen Gelatine bildet.

Besondere Sorten:

• Markknochen (für Suppen und Fonds)
• Knochen für Saucenansätze (Kalbsfond, Rinderfond)

Fazit

Rindfleisch bietet eine unglaubliche Vielfalt an Stücken, die jeweils für bestimmte Zubereitungsmethoden und Gerichte am besten geeignet sind. Ob zartes Filet für edle Steaks, saftiges Rib-Eye für den Grill oder durchwachsene Stücke für aromatische Schmorgerichte – die Auswahl des richtigen Stücks ist entscheidend für den Erfolg des Gerichts. Durch das Verständnis der unterschiedlichen Fleischstücke und ihrer Verwendungen können Sie Ihr Kochen auf ein neues Niveau heben.