Die Rippchen in einen großen Topf geben und mit 3 Liter kaltem Wasser übergießen, dann mit Salz würzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei den an die Oberfläche aufsteigenden Schaum abschöpfen. Eine der Zwiebeln schälen und im Ganzen zusammen mit der Roten Bete in die Pfanne geben. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 1 Std.-1 Std. 15 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Wenn die Rippchen nicht viel Fett haben, müssen sie länger garen. Die ganze Zwiebel entfernen und kompostieren.

In der Zwischenzeit machen Sie Zasmażka – ein ukrainisches Sofrito. Schöpfen Sie beim Garen 2 EL Fett von den Rippchen ab und gießen Sie es in eine große Pfanne (oder verwenden Sie 2 EL Pflanzenöl). Die zweite Zwiebel fein hacken und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Min. anbraten, bis sie durchsichtig und weich ist. Die geriebenen Karotten dazugeben und weitere 10 Min. kochen. Die Kartoffeln hineinkippen und das Tomatenmark unterrühren. Die Tomaten aus der Dose dazugeben und 5 Minuten kochen lassen, dann abschmecken und bei Bedarf 1-2 TL Zucker hinzufügen, um die Säure auszugleichen. Das Lorbeerblatt dazugeben.

Wenn die Kartoffel weich ist (keine Sorge, wenn sie verkocht, sie verleiht dem Borschtsch Körper), die Zasmażka zu den Rippchen und der Brühe geben und erneut zum Kochen bringen. Kohl, Sellerie, Pfeffer und Petersilie dazugeben und 7 Minuten kochen lassen – den Kohl nicht zu lange kochen.

Den Knoblauch, falls verwendet, mit einer Prise Salz zu einer Paste pürieren und dann für mehr Geschmack zum Borschtsch geben. Die ganze Chilischote unterrühren, falls verwendet, und kurz weiterkochen, bis sie leicht durchgewärmt ist.

Das Fleisch mit zwei Gabeln zerkleinern und die Knochen entfernen und entsorgen. Den Borschtsch in Schüsseln anrichten, jeweils mit 1 EL Sauerrahm und etwas gehacktem Dill belegen, nach Belieben mit etwas knusprigem Brot als Beilage.