Schmoren

Inhaltsverzeichnis

Zubereitungsart Schmoren

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Schmoren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel zunächst angebraten und anschließend in einer Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam gegart werden. Diese Methode eignet sich hervorragend für zäheres Fleisch und Gemüse, da das langsame Garen zarte und saftige Ergebnisse liefert. Schmoren ist ideal für herzhafte Eintöpfe, Schmorbraten und andere traditionelle Gerichte.

Grundprinzipien des Schmorens

Anbraten: Das Anbraten bei hoher Hitze erzeugt eine braune Kruste, die Aromen vertieft und dem Gericht eine schöne Farbe verleiht.
Flüssigkeit: Nach dem Anbraten wird Flüssigkeit hinzugefügt, die als Kochmedium dient und das Fleisch zart macht. Häufig verwendete Flüssigkeiten sind Brühe, Wein, Wasser oder eine Kombination davon.
Niedrige Temperatur: Das Garen erfolgt bei niedriger bis mittlerer Hitze über einen längeren Zeitraum, um zähe Fleischstücke zart zu machen und Aromen zu entwickeln.

Schritte zum erfolgreichen Marinieren

Vorbereitung:

Wählen Sie die richtigen Lebensmittel: Schmoren eignet sich besonders gut für zähe Fleischstücke wie Rinderbrust, Schweineschulter, Lammkeule und Gemüse wie Wurzelgemüse.
Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßige Stücke und tupfen Sie es trocken.

Anbraten:

Erhitzen Sie Öl oder Butter in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze.
Geben Sie das Fleisch in den Topf und braten Sie es rundherum an, bis es eine schöne braune Kruste entwickelt. Dies kann in Chargen erfolgen, um Überfüllung zu vermeiden.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.

Aromaten anbraten:

In dem gleichen Topf die Aromaten (z.B. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie) anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.

Vor dem Kochen:

Nehmen Sie die Lebensmittel aus der Marinade und lassen Sie überschüssige Marinade abtropfen. Marinaden, die in Kontakt mit rohem Fleisch oder Geflügel waren, sollten nicht weiter verwendet werden, es sei denn, sie werden vollständig erhitzt, um mögliche Keime abzutöten.

Schmoren:

Geben Sie das angebratene Fleisch zurück in den Topf und fügen Sie ausreichend Flüssigkeit hinzu, um das Fleisch teilweise zu bedecken.
Bringen Sie die Flüssigkeit zum Köcheln und reduzieren Sie die Hitze. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Gericht langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist. Dies kann je nach Art des Fleisches und der Größe der Stücke 1,5 bis 3 Stunden dauern.

Abschmecken und Servieren:

Schmecken Sie das Gericht ab und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an. Entfernen Sie gegebenenfalls überschüssiges Fett von der Oberfläche.
Das geschmorte Gericht kann direkt aus dem Topf serviert werden oder mit Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis ergänzt werden.

Tipps und Tricks

Resteverwertung: Geschmorte Gerichte schmecken oft am nächsten Tag noch besser, da die Aromen weiter durchziehen. Sie eignen sich hervorragend für die Zubereitung im Voraus.

Browning: Das gründliche Anbraten des Fleisches zu Beginn ist entscheidend, um Geschmack und Farbe zu entwickeln.

Flüssigkeitsmenge: Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit das Fleisch nicht vollständig bedeckt. Beim Schmoren sollte das Fleisch teilweise in der Flüssigkeit liegen.

Langsam garen: Geduld ist der Schlüssel. Langsames Schmoren bei niedriger Temperatur sorgt für zartes Fleisch und intensive Aromen.

Rezepte für das Schmoren

Geschmorte Rinderbäckchen

Zutaten:

1 kg Rinderbäckchen
Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
2 Zwiebeln, grob gehackt
2 Karotten, grob gehackt
2 Selleriestangen, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige frischer Thymian

Zubereitung:

Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rinderbäckchen rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im gleichen Topf anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Boden des Topfes abkratzen.
Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Die Rinderbäckchen zurück in den Topf geben.
Zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Abschmecken und servieren.

Geschmorte Lammkeule

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1,5 kg)
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Karotten, grob gehackt
2 Zweige Rosmarin
250 ml Rotwein
500 ml Lamm- oder Gemüsebrühe

Zubereitung:

Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Lammkeule rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln, Knoblauch und Karotten im gleichen Topf anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Rosmarinzweige hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und den Boden des Topfes abkratzen.
Brühe hinzufügen und die Lammkeule zurück in den Topf geben.
Zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Rosmarinzweige entfernen. Abschmecken und servieren.

Fazit

Schmoren ist eine wunderbare Methode, um zähe Fleischstücke und Gemüse in köstliche, zarte Gerichte zu verwandeln. Mit der richtigen Technik und ein wenig Geduld können Sie tief aromatische, herzhafte Mahlzeiten zubereiten, die Ihre Gäste beeindrucken werden. Ob klassischer Schmorbraten, Eintopf oder eine moderne Interpretation – das Schmoren bietet unzählige Möglichkeiten, um geschmackvolle und befriedigende Gerichte zu kreieren.