Bindemittel

Bindemittel zum Kochen: Namen, Herstellung, Verwendung, Besonderheiten

Bindemittel sind essenzielle Zutaten in der Küche, die dazu dienen, verschiedene Zutaten zu verbinden und eine gewünschte Konsistenz zu erreichen. Hier sind einige gängige Bindemittel sowie ihre Herstellung, Verwendung und Besonderheiten:

1. Mehl

• Herstellung: Mehl wird aus gemahlenen Getreidekörnern wie Weizen, Roggen oder Dinkel hergestellt.
• Verwendung: Häufig verwendet als Verdickungsmittel für Saucen (z.B. Mehlschwitze) oder in Teigen (z.B. Brot).
• Besonderheiten: Glutenhaltiges Mehl sorgt für Struktur und Elastizität; glutenfreies Mehl benötigt alternative Bindemittel.

2. Stärke

• Herstellung: Stärke wird aus verschiedenen Pflanzen wie Mais (Maisstärke), Kartoffeln oder Tapioka gewonnen.
• Verwendung: Ideal zum Andicken von Flüssigkeiten wie Suppen oder Puddings.
• Besonderheiten: Stärke bindet Flüssigkeit schneller als Mehl und hinterlässt einen klareren Geschmack.

3. Eier

• Herstellung: Eier werden von Hühnern gelegt und sind ein natürliches Produkt.
• Verwendung: Sie wirken als Emulgator sowie Binder in Backwaren und vielen Gerichten.
• Besonderheiten: Die Proteine im Ei helfen beim Festigen von Speisen beim Erhitzen.

4. Gelatine

• Herstellung: Gelatine wird aus Kollagen gewonnen, das hauptsächlich aus Tierhäuten oder -knochen extrahiert wird.
• Verwendung: Hauptsächlich in Desserts wie Gelees oder Mousses eingesetzt zur Stabilisierung der Textur.
• Besonderheiten: Vegetarische Alternativen sind Agar-Agar oder Pektin.

5. Agar-Agar

• Herstellung: Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird.
• Verwendung: Es dient zum Andicken von veganen Desserts und kann auch für Suppen verwendet werden.
• Besonderheiten: Hat eine höhere Gelierkraft als Gelatine und eignet sich gut für kalte Anwendungen.

6. Xanthan

• Herstellung: Xanthan ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation von Zuckern mit dem Bakterium Xanthomonas campestris entsteht.
• Verwendung: Verwendet zur Stabilisierung von Dressings und Saucen sowie zum Verdicken ohne Hitzeeinwirkung.
• Besonderheiten: Besonders beliebt in der glutenfreien Küche zur Verbesserung der Textur.

7. Pektin

• Herstellung: Pektin ist ein natürlicher Polysaccharidstoff, der häufig aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird.
• Verwendung: Vor allem beim Einkochen von Marmelade und Gelee genutzt.
• Besonderheiten: Funktioniert nur zusammen mit Zucker; hat eine spezifische Gelierfähigkeit je nach Fruchtgehalt.

Fazit

Die Auswahl des richtigen Bindemittels hängt vom gewünschten Endprodukt ab – sei es dickflüssig, gelartig oder fest gebacken. Jedes dieser Bindemittel bringt seine eigenen Eigenschaften mit sich, die den Kochprozess verändern können.