Reduktion zubereiten: Schalotten, Weißweinessig und Weißwein in eine kleine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Die Reduktion abkühlen lassen.

Eigelb aufschlagen: Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel geben und die abgekühlte Reduktion hinzufügen.

Über einem Wasserbad bei schwacher Hitze aufschlagen, bis die Masse dicklich und schaumig wird.

Butter einarbeiten: Die Butter langsam einarbeiten, zunächst in kleinen Stücken, dann in einem dünnen Strahl, unter ständigem Rühren, bis die Sauce emulgiert und eine dicke Konsistenz erreicht ist.

Würzen: Mit gehacktem Estragon, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (optional) abschmecken.

Servieren: Die Sauce Béarnaise sofort servieren.