Saure Kutteln

Schwäbische Kutteln sind ein traditionelles Gericht aus der schwäbischen Küche, das aus Innereien (vor allem Rindermagen) zubereitet wird. Dieses Gericht ist für seinen intensiven Geschmack und seine reichhaltige Soße bekannt. Kutteln erfordern etwas Geduld bei der Zubereitung, belohnen aber mit einem herzhaften, einzigartigen Geschmack, der typisch für die regionale Küche ist.

Zutaten

Für die Kutteln:

• 1 kg vorgekochte Kutteln (Rindermagen), in Streifen geschnitten
• 2 EL Butter oder Schweineschmalz
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Karotten, fein gewürfelt
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 2 EL Mehl
• 1 Liter Rinderbrühe
• 200 ml Weißwein (optional)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Essig

Zum Garnieren:

• Frische Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Kutteln vorbereiten:
   • Die vorgekochten Kutteln in feine Streifen schneiden. Falls die Kutteln noch roh sind, diese zuerst in einem großen Topf mit Wasser für etwa 2 Stunden vorkochen, dann abgießen und abkühlen lassen.
2. Gemüse anbraten:
   • In einem großen Topf die Butter oder das Schweineschmalz erhitzen. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten und den Lauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
3. Kutteln anbraten:
   • Die Kutteln in den Topf geben und kurz mit anbraten. Das Mehl über die Kutteln streuen und gut umrühren, um die Kutteln leicht zu binden.
4. Flüssigkeiten hinzufügen:
   • Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Die Rinderbrühe hinzufügen, bis die Kutteln bedeckt sind. Lorbeerblätter und Majoran hinzufügen.
5. Kochen:
   • Die Hitze reduzieren und die Kutteln bei niedriger Temperatur etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzufügen.
6. Abschmecken:
   • Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Den Essig vorsichtig dosieren, um die Säure nach Geschmack zu justieren.
7. Servieren:
   • Die Kutteln auf Teller verteilen und mit fein gehackter Petersilie garnieren. Dazu passen am besten Bratkartoffeln, frisches Brot oder Kartoffelpüree.

Tipps und Tricks

• Vorkochen: Wenn die Kutteln noch roh sind, ist es wichtig, sie vor dem eigentlichen Kochen gründlich vorzubereiten, um einen intensiven Geschmack zu vermeiden und die richtige Konsistenz zu erreichen.
• Geduld: Kutteln brauchen Zeit, um weich zu werden und die Aromen der Soße aufzunehmen. Lassen Sie sie daher ausreichend lange köcheln.
• Variationen: Für zusätzliche Tiefe können Sie auch etwas Speck oder geräucherten Schinken zusammen mit dem Gemüse anbraten.

Fazit

Schwäbische Kutteln sind ein traditionelles und herzhaftes Gericht, das Zeit und Geduld bei der Zubereitung erfordert, aber mit einem reichen, intensiven Geschmack belohnt. Mit hochwertigen Zutaten und sorgfältiger Zubereitung wird dieses Gericht zu einem einzigartigen kulinarischen Erlebnis, das typisch für die schwäbische Küche ist. Die Kombination aus zarten Kutteln und einer aromatischen Soße macht dieses Gericht besonders in den kälteren Monaten zu einer wärmenden und sättigenden Mahlzeit.